肉类保藏技术介绍

来源:一搏食品时间:2018-03-15浏览次数:965次

1、低温冷藏保鲜

·冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。

· 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2-4 ℃之间。

低温保鲜有以下缺点:

(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析,使肉的品质下降;

(2)如包装不良,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;

(3)冻藏时运输成本高。

2、低水分活性保鲜

—水分是指微生物可以利用的水分

最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

肉类保藏技术介绍    

3、加热处理

· 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性

· 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用

· 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用

4、发酵处理

肉发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

1、防腐保鲜剂

肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。

防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

a、化学防腐剂

主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。

(1)乙酸

从1.5%开始就有明显的抑菌效果,在3%范围以内,乙酸不会影响肉的颜色,。因为在这种浓度下,由于乙酸的抑菌作用,减缓了微生物的生长,避免了霉斑引起的肉色变黑变绿,当浓度超过3%时,对肉色有不良作用,这是由酸本身造成的。

(2)乳酸钠

防腐的机理有2个:

· 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性,从而阻止微生物的生长;

· 乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。

(3)山梨酸钾

抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合,从而破坏了许多重要的酶,达到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用,也可和磷酸盐、乙酸结合作用。

(4)磷酸盐

磷酸盐在肉制品中有以下作用:

· 明显提高肉制品的保水力,

· 利用其加合作用延缓制品的氧化酸败,增强防腐剂的抗菌的效果;

自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后,磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。

b、天然保鲜剂

天然保鲜剂的一方面卫生上有保证,另一方面更好地符合消费者的需要,目前,国内外在这方面的研究十分活跃,天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。

(1)茶叶中的抗氧化变质的性能

茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质。

(2)香辛料提取物

大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油,肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等,均具有良好的杀菌、抗菌作用。

(3)乳链菌肽(Nisin)

应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术,Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌,对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用,这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。

目前,利用Nisin的形式有两种,一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物产加以分离利用。另外,海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。

2、真空包装技术

真空包装技术广泛应用于食品保藏中,我国就用真空包装的肉类产品日益增多,真空包装的作用主要有4个方面:

3、气调包装技术

气调包装技术也称换气包装,是在密封标准中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长食品货架期。

肉类气调包装常用的气体有三种:

(1)CO2

抑制细菌和真菌的生长,尤其是细菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,在低温和25%浓度时抑菌效果更佳,并具有水溶性。

(2)氧气

作用是维持氧合肌红蛋白,使肉色鲜艳,并能抑制厌氧细菌,但也为许多有害菌创造了良好的环境。

(3)氮气

是一种惰性填充气体,氮气不影响肉的色泽,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。

在肉类保鲜中,二氧化碳和氮气是两种主要的气体,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期,因此,必须选择适当的比例进行混合,在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。

4、肉类辐射保鲜技术

辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。

食品辐射联合委员会(EDFI)建议,所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射,这种剂量不会引起毒理学危害。肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分,如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配,至于特殊辐射产物(URPS),知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总而言之,肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施,发挥各自的优势,达到最佳保鲜效果。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。